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¿QUé CARAJOS DEBO COMER?

Mark Hyman  

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Fragmento

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Introducción

Supongo que tomaste este libro porque la buena alimentación te resulta confusa. ¿Por qué lo digo? Porque llevo 35 años estudiando nutrición y hasta a los expertos nos confunde la ciencia nutricional. Si la gente a la que le pedimos que nos guíe en materia de nutrición cambia de opinión con frecuencia, es comprensible que los demás estemos confundidos y desconcertados.

Cuando despiertas por las mañanas, ¿te preguntas qué deberías comer ese día? ¿Estás harto de que las noticias acerca de investigaciones nutricionales recientes, respecto a lo que es bueno o malo para la salud, sean confusas y hasta contradictorias? Un día es malo comer huevo; al día siguiente es un alimento milagroso. Un año, el gobierno nos dice que comamos entre seis y 11 porciones de carbohidratos (pan, arroz, cereal y pasta) como base de nuestra dieta; al año siguiente nos dice que reduzcamos su consumo. Los lineamientos alimenticios de Estados Unidos decían hace 35 años que todos nuestros problemas de salud se derivaban de comer grasa, y recomendaban comerla sólo de forma esporádica. Más de tres décadas después, de pronto descubrieron que la grasa no era tan mala para la salud. Hace poco nos dijeron, en los lineamientos alimenticios de 2015: “Ay, no se preocupen por la grasa; no hay restricciones sobre cuánta comer porque las investigaciones no muestran conexiones entre obesidad o cardiopatías y grasas alimenticias. Ah, y con respecto al colesterol que les dijimos que evitaran por temor a caer muertos por un infarto… bueno, en eso también nos equivocamos, así que olvídense de comer sólo las claras y disfruten el huevo entero”.

Claro que la industria alimentaria, cuyo valor supera el billón de dólares, ofrece toda clase de opciones “saludables”: bajo en grasa, alto en fibra, de trigo integral, sin gluten… Pero la mayoría dista mucho de ser saludable. Mi regla de oro con la comida es que, si la etiqueta afirma que es saludable, seguramente no lo es. ¿Zucaritas integrales, por ejemplo?

Todo esto basta para que queramos darnos por vencidos y comer lo que se nos antoje, en las cantidades que se nos antojen. Es como un traumatismo nutricional.

Por eso escribí este libro. Quiero ayudarte a desmarañar todas esas creencias sobre la comida que te engordan y te enferman, y cambiarlas por una nueva comprensión de la comida que te guíe hacia la salud y la longevidad.

En el medio de la alimentación hay incontables creencias y dogmas: desde la alimentación vegana, la paleo, la vegetariana, la mediterránea y la crudivegana, hasta la cetogénica, la alta en grasas, la baja en grasas y la omnívora. ¿Será posible que todas estén en lo correcto? Cada una tiene sus propios beneficios, pero un acercamiento absoluto a cualquiera de ellas puede no darnos una respuesta absoluta.

Los seres humanos somos maleables. Durante incontables generaciones consumimos dietas nativas a toda clase de climas de todo el planeta, desde paisajes desérticos hasta la tundra gélida del Ártico. ¿Deberíamos comer 80% de carbohidratos provenientes del mezquite, las bellotas y los cereales silvestres, como los indígenas pima de Arizona hicieron durante miles de años? ¿O deberíamos comer 70% de grasas provenientes de carne de ballena y de foca, como los inuit del Ártico?

La buena noticia es que la ciencia sigue refinando y esclareciendo principios fundamentales de la buena nutrición, y ahora sabemos más que nunca qué implica una dieta buena y saludable. A estos principios básicos de la alimentación les llamo “dieta pegana”, lo que es una parodia de mis amigos veganos y paleos, quienes con frecuencia se apasionan y exaltan al defender sus puntos de vista. Es como la pelea entre los Hatfields y los McCoys.

La triste verdad es que mucho de lo que comemos en realidad no es comida, o al menos está tan adulterado y procesado que ya no amerita ese título. Más que comida, es más bien una sustancia seudoalimenticia. En consecuencia, la mayoría de las personas está confundida, desconcertada y frustrada, y no sabe qué creer ni qué comer.

También escribí este libro porque creo que cultivar y consumir alimentos de verdad es la respuesta a muchos de los problemas del mundo. La forma en la que los cultivamos, los producimos y los comemos afecta casi todos los aspectos de nuestra vida y nuestra sociedad. Ésta es una guía honesta, diseñada para contestar la pregunta: “¿Qué carajos debo comer?”

Ahora bien, es posible que estés pensando: Ya sé qué es la comida, es el combustible que comes y que le permite al cuerpo vivir. Pero la comida es mucho más que eso. Es medicina. Es información. La comida controla literalmente casi todas las funciones de la mente y el cuerpo, y conecta todo lo que importa en la vida. La comida nos conecta con otros y con nuestro propio cuerpo; es capaz de revigorizar la salud, reunir familias, restablecer comunidades enérgicas, mejorar la economía y el medio ambiente, disminuir la contaminación y hasta ayudar a los niños a sacar mejores calificaciones en la escuela y evitar los trastornos alimenticios, la obesidad y las drogadicciones. La comida puede disminuir la pobreza, la violencia, el homicidio y el suicidio. El sistema de producción industrial de alimentos promueve muchos de estos problemas al impulsar una dieta a base de productos azucarados, llenos de almidón, sobreprocesados y carentes de proteínas, repletos de pesticidas, herbicidas, hormonas, antibióticos y otras sustancias químicas dañinas.

Este libro pretende ser una guía diseñada a partir de los mejores y más recientes descubrimientos científicos. Lo que pinchas con el tenedor es lo más importante de tu día, pues influye en tu capacidad de llevar una vida rica, enérgica, conectada y profunda; una vida en la que tengas la energía suficiente para cuidarte, para amar a tus familiares y amigos, para ayudar a tu vecino, para presentarte a trabajar con entusiasmo y vivir tus sueños. Si comes alimentos reales, integrales y frescos, y cocinados con ingredientes de verdad, influyes de forma positiva en todo lo que te rodea. En pocas palabras: la comida es la puerta de entrada a la buena vida y el buen amor, además de ser la solución a mucho de lo que está mal en este mundo.

Cómo funciona este mundo

Cada capítulo de la segunda parte de este libro examina un grupo alimenticio distinto (carnes, lácteos, cereales, verduras, frutas, etc.) y aspira a proveer un panorama completo de cada uno, partiendo de los fundamentos científicos y las opiniones de expertos, tanto las correctas como las erradas. Cada uno de estos capítulos contiene una guía para integrar lineamientos ambientales y éticos a tus prácticas de consumo alimentario, así como listas de qué comer y qué no. A fin de cuentas, ¿no es eso lo que todos queremos saber? Ninguna parte del libro implica privación y sufrimiento. Quiero que despiertes cada mañana sintiéndote bien, disfrutando la vida y preparado para comer mejor que nunca. Creo que descubrirás que este libro no habla tanto de lo que no debes comer, sino sobre lo que sí puedes comer: alimentos deliciosos e integrales, llenos de sabor, textura y potencial culinario.

En la tercera y cuarta partes del libro te enseñaré a usar la comida como medicina para restablecer tu cuerpo y comer de una forma que promueva la salud. Te daré lineamientos sencillos y principios nutricionales que sintetizan las investigaciones más recientes sobre alimentación, salud y enfermedades, y su relación con el medio ambiente. Son lineamientos flexibles que permiten variaciones dietéticas incluyentes, no excluyentes.

También aprenderás qué complementos alimenticios son esenciales para la salud y la sanación. Según datos oficiales, 90% de los estadunidenses tiene deficiencias de al menos un nutriente. En un mundo ideal, nadie necesitaría complementos alimenticios. No obstante, dado el exceso de factores de estrés cotidianos, la explotación de la tierra, el hecho de que la comida recorre largas distancias y pasa mucho tiempo almacenada, y la exposición a la carga creciente de toxinas de la que somos víctimas, necesitamos un suministro diario de vitaminas y minerales básicos que afinen nuestra bioquímica.

Tal vez te des cuenta de que algunos datos aparecen en más de un capítulo. Repetí algunos hechos importantes porque son relevantes para más de un grupo alimenticio, y sé que algunos lectores se saltarán algunas partes del libro, en lugar de leerlo de principio a fin. Prefiero repetirlo a que lo pases por alto.

Aunque este libro contiene bastante información científica sobre la comida, tengo la ilusión de que te dé el poder de simplificar tu vida. Cocinar y comer se vuelve mucho más fácil cuando dejas atrás lo artificial y te concentras en alimentos auténticos e integrales; así es más fácil recordar qué es qué. Pregúntate esto: ¿lo hizo un humano o lo creó la naturaleza? La naturaleza crea aguacates, mas no panquecitos. Cualquier niño de cinco años puede entenderlo. Es hora de desafiar los mitos nutricionales más dañinos y acoger los alimentos sabrosos y naturales que amarás y te amarán.

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PRIMERA PARTE

Ponerle fin a la confusión, el miedo
y la inseguridad alimentarios

La ciencia nutricional es confusa, pero no tendría por qué serlo, ya que no hay nada más natural o fundamental en la vida que la nutrición. El milagro que la humanidad siempre ha reconocido es el siguiente: la comida existe para llenarnos de energía, sanarnos, repararnos y animarnos. Cada bocado que damos es una oportunidad poderosa para producir salud o generar enfermedad. Cuando hablo de su cualidad milagrosa, me refiero a la comida de verdad, la que proviene de la tierra y sirve como combustible y sustento, y no a la basura industrializada, hiperprocesada e hiperpalatable que nos degrada y nos enferma. ¿Cuál de las dos te llevarás al organismo? La decisión es tuya. Es momento de ahondar en la verdad de la comida, dejar en claro qué está científicamente demostrado y qué no, y aprender a comer bien de por vida.

Antes de entrar en materia, empecem

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