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SANDWICHERíA TRADICIONAL CHILENA

Alvaro Barrientos  

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Fragmento

background imagePrimera edición: abril de 2019© 2019, Álvaro Barrientos© 2019, Penguin Random House Grupo Editorial, S.A.Merced 280, piso 6, Santiago de ChileTeléfono: 22782 8200www.megustaleer.clPenguin Random House Grupo Editorial apoya la protección del copyright.Elcopyrightestimula la creatividad, defiende la diversidad en el ámbito de las ideas y el conocimiento, promueve la libre expresión y favorece una cultura viva. Gracias por comprar una edición autorizada de este libro y por respetar las leyes del copyrightal no reproducir, escanear ni distribuir ninguna parte de esta obra por ningún medio sin permiso. Al hacerlo está respaldando a los autores y permitiendo que PRHGE continúe publicando libros para todos los lectores. Composición digital: Newcomlab S.L.L.ISBN: 978-956-258-516-3RPI: A-301.155Fotografías de portada e interior: Macarena Achurra Diseño de

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portada y diagramación: Julio Valdés B.Composición: Alexei Alikin G. A Popita, Rulito, Pedrito y mi amada María por estar siempre con ganas de probar mi comida. Ustedes son los jueces y comensales que quiero siempre a mi lado. background imageÍNDICEDevoción por el sándwich chileno ...............................13Una crianza gastronómica .....................................17El orgullo de ser cocinero chileno ...............................19El sándwich en la mesa chilena .................................23Los componentes de un sándwich ...............................28RECETASEl protagonismo del pan .......................................35La frescura y la calidad de los vegetales de un buen sándwich .......37Solomillo de chancho escabechado ..............................39Cola de vacuno con tomate y perejil ..............................41Plateada palta mayo ..........................................43Potito con longaniza y ají verde .................................45Guatitas con tomate y salsa verde ...............................47Corazón de vacuno ...........................................49Panita de vacuno con ajos confitados ............................51Gorda dorada con tomate, ají verde y mayonesa ...................53Sándwich de crudo ...........................................55Chunchules crocantes .........................................57Queso de cabra con vegetales asados ............................59Sándwich de prieta y nueces ...................................61Tapabarriga desmechado ......................................63 Mechada a la chilena ..........................................65Lengua de vacuno ............................................67Arrollado huaso ..............................................69Pernil palta mayo .............................................71Manitos de chancho fritas ......................................73Arriero de charqui ............................................75Lomito de chancho de pulpa ....................................77Lomito de chancho de lomo de centro ............................79Choripán con pebre ...........................................81El ají y su complicidad con el sándwich tradicional chileno ..........83Los condimentos que llenan de color y vida .......................85La magia y el poder de los fermentados y encurtidos ...............87Los quesos más reconocidos por la sandwichería tradicional chilena: cabra, mantecoso, fresco ...............................89Sándwich de ostión ...........................................91Fricandela ...................................................93Punta de ganso asada para el día siguiente .......................95Entraña a la plancha ..........................................97Merluza frita o churrasco marino ...............................99Sándwich de ceviche ..........................................101Escalopa ....................................................103Rumano ....................................................105Pierna de cordero ............................................107Osobuco al vino tinto ..........................................109Costillar de chancho deshuesado ...............................111Queso de cabeza .............................................113Malaya de chancho acaramelada ................................115Barros Jarpa ................................................117York ........................................................119Barros Luco .................................................121Barros Cabra ................................................123 Chacarero ...................................................125Churrasco italiano ............................................127Vegetariano .................................................129Huevo con tomate ............................................131Chemilico ...................................................133Las herramientas del maestro sandwichero ......................135Plateada de chancho al jugo ....................................137Pejerreyes fritos .............................................139Escalopa de pollo .............................................141Hamburguesa de porotos ......................................143Sándwich de salmón ..........................................145Croquetas de atún ............................................147Sándwich de pollo a la lata .....................................149Arrollado de malaya de vacuno con verduras ......................151Choritos en tortilla a la arena de las mujeres de laraquete ..........153Ave Mayo ....................................................155Palta Reina ..................................................157Ave Pimentón ................................................159Ave Palta ....................................................161Ave almendrada ..............................................163Ave nogada con albahaca ......................................165Champiñones almendrados ....................................167Mayonesa casera .............................................169Ají merkén ..................................................171Chucrut .....................................................173Salsa verde ..................................................175Marraqueta ..................................................177Hallulla .....................................................179Pan amasado ................................................181Agradecimientos .............................................183 background imagebackground image background imagebackground image13DEVOCIÓN POR EL SÁNDWICH CHILENOEste libro es un tributo al sándwich chileno.Pero aquí no relataré los datos históricos: no contaré la anécdota del aristócrata inglés que, al estar jugando cartas, pidió que le sirvieran carne entre dos rebanadas de pan para no ensuciarse las manos; ni tampoco preci-saré el momento en que llegó el sándwich a Chile. Este libro nace, más bien, desde un lugar personal: es un sentido homenaje a este emblema nacional que me ha acompañado en cada paso de mi vida y, probablemente, también, a cada ciudadano del país.He sido amante de la sandwichería chilena prácticamente toda mi vida. No es tan solo un plato: es un fenómeno social que debería ser estudiado antropológicamente. Me fascina porque es una de las pocas preparaciones en el mundo que no discrimina y a la cual todos tenemos acceso. Un pro-ducto que en tiempos de escasez está dispuesto a satisfacer el hambre, y cuando el bolsillo está más grueso, también hay disposición para servirse uno. Me encanta su forma, su composición, su honestidad y su accesibilidad. Fue tanta la pasión que sentí por esta noble preparación, que fui el primer cocinero profesional chileno que decidió poner un restaurante cuya alma y corazón fuera la sandwichería tradicional chilena, inspirada en las populares fuentes de soda.Y es que a diferencia de lo que ocurre en la mayor parte de los negocios gastronómicos del mundo, un sándwich no distingue clases sociales. Desde la primera autoridad hasta el más humilde poblador, pueden estar comien-do juntos y eso solo pasa en estos locales. Tampoco deja de sorprenderme que sean lugares donde generaciones completas encuentran un punto en común: veo a niños que vienen con sus padres y sus abuelos, juntándose fácilmente tres o cuatro generaciones. 14A la sandwichería le atribuyo el concepto de perpetuidad. No es algo pasajero ni una moda. Puede haber épocas en que se escuche hablar más de los sándwiches y otras en que pasen algo desapercibidos, pero permanece-rán en las mesas del país como parte de nuestro patrimonio cultural inmate-rial. Se me ocurren muy pocos platos en el mundo que pueden ser perpetuos como lo es el sándwich en Chile. Pienso en el sushi en Japón, o el taco de carnitas o pastor en México; pero no sé si hay otro que se defienda con tanta fuerza en el tiempo. Lo que ha ocurrido y sigue ocurriendo en Chile es que siempre se quiere volver a degustar aquello que se comió en algún momento y transmitírselo a otro. Una persona adulta, como yo, quiere traer a su papá y a su hijo a la sandwichería para que experimenten unidos las emociones que se pueden guardar en la memoria durante varias generaciones.Con este libro quiero poner al sándwich en su sitial y mostrarlo como corresponde. Espero que la gente se atreva a preparar las salsas y los en-curtidos de los siguientes capítulos y, ojalá, que logren comenzar haciendo su propio pan. Hice este libro, también, pensando en aquellos chilenos que viven en el extranjero y que extrañan el sándwich popular nacional; además de todos los amantes de la preparación que deseen tener nuestras recetas a mano.Es un libro cargado de historia y de simbolismo; y no solo de la mesa nacional, sino de todos los espacios del país donde se encuentra presente la sandwichería: los hipódromos, las estaciones, los clubes sociales, el estadio y las inmediaciones de las construcciones. Hasta hoy, por ejemplo, uno sale del estadio y ahí sigue imperturbable al paso del tiempo: el famoso sándwich de potito. Muchos pueden hacerle el quite, pero se sigue vendiendo cada día más. Quiero ir a la raíz del sabor y tradición del sándwich chilenos para cuidarla; para que, en 20, 40 o 60 años más, cuando alguien encuentre este libro, piense que el tiempo poco y nada ha cambiado las recetas de antaño.Sándwich que restauraLe tengo tanto cariño porque es una preparación para reconfortar y alegrar. Al comer un sándwich se vuelve al principio absoluto del restaurante: las personas van a restaurarse. Este plato se puede comer incluso cuando el background image15tiempo es escaso y hay que quedar satisfecho para volver rápidamente a los quehaceres. Esto no ocurre con todas las comidas. Puede que algunas reconforten, pero no todas alegran. Acá está la libertad de agarrarlo con la mano, de mancharse y de permitirse que los jugos chorreen hasta el codo: mientras estemos comiendo un sándwich, todo está permitido y somos li-bres para gozar sin preocupaciones.Es un producto tan cercano que todos —en mayor o menor medida— tienen un grado de autoridad y maestría sobre él. Con el paso del tiempo, las personas se van transformando en una suerte de especialistas que llegan, incluso, a preocuparse de la distribución de los productos, del lado por el que se tuesta el pan, de la altura que va a tener y si se va a comer con la mano o con cubiertos. Lo especial que tiene un sándwich es que es democrático. No segmenta por edad, clase social o regional, sino que es una preparación que se disfruta de norte a sur y de mar a cordillera. background imagebackground imageLas matriarcas que formaron, a partir del amor y el desarrollo sensorial, mi pasión por la cocina. De izquierda a derecha, mi bisabuela Raquel, mi abuela Yoli y mi amada mamá. background image17UNA CRIANZA GASTRONÓMICAEl sándwich me voló la cabeza desde niño. Nadie de mi familia era apasio-nado de esta preparación, pero sí existieron grandes hitos que marcaron mi vida y me llevaron hasta donde estoy.Cuando niño viví con mi abuela, mi bisabuela y mi mamá. Mi mamá tra-bajaba todo el día, mi abuela era la matriarca y estaba preocupada del fun-cionamiento de la casa y mi bisabuela Raquel se levantaba cocinando y se iba a dormir pensando en qué cocinar al día siguiente. Tuve la gran suerte de ser la persona que mi bisabuela más amaba en el mundo y yo a ella. Pasábamos todo el día juntos. Le ayudaba en sus quehaceres, la acompañaba al alma-cén, al mercado, y tenía —por lógica— ciertos beneficios comestibles. Como mi bisabuela estaba gran parte del día en la cocina, yo también: ahí descubrí que era el lugar más especial de la casa; donde uno se podía refugiar del frío: el primer lugar donde se llegaba al desayuno y el último lugar donde se hablaba después de lavar los platos antes de dormir.No podría decir el momento en que aprendí a cocinar, porque cocino desde el momento en que me encontré con mi bisabuela en la cocina. El pri-mer sándwich que recuerdo es el que ...